Wortelsalade met scrambled egg

Dit is de laatste tijd een van mijn favoriete ontbijtjes. Het is simpel, snel gemaakt en heel voedzaam! En met dit ontbijtje heb je gelijk je eerste portie groenten van de dag binnen (zo’n 250 gram).

Wortels bevatten veel vezels waar je darmen erg blij van worden. En blije darmen betekent blije jij! Daarnaast zitten ze boordevol vitaminen, waaronder bèta caroteen – een voorloper van vitamine A. Deze vitamine is belangrijk voor de gezondheid van je huid en je gezichtsvermogen.

Ik gebruik rauwe wortel in dit recept, maar je kunt de wortel ook kort stomen. Zeker wanneer je darmen niet zo lekker gaan op rauwkost (denk aan opgeblazen gevoel, boeren of buikpijn) is dit aan te raden. Door te stomen breken de celwanden van de wortel al iets af, waardoor het makkelijker te verteren is.

Wortelsalade met scrambled egg

Wat heb je nodig?:
Voor 1 persoon

  • 1 wortel
  • ¼ komkommer
  • Handje veldsla
  • Handje zonnebloempitten
  • Olijfolie
  • Citroen
  • Agavesiroop
  • 2 eieren
  • Peper en zout

Optioneel: sneetje getoast (desem)brood, (zelfgemaakte) crackers, halve avocado, kiemgroenten.

Wat je doet:
Was de wortel goed en rasp het grof. Snij de komkommer in de lengte en plakjes van iedere helft.

Meng de wortelrasp en de komkommerplakjes in een schaal met de veldsla. Rooster de zonnebloempitjes licht goudbruin in een pannetje en voeg ze toe aan de salade.

In een apart bakje meng je een scheutje olijfolie, kneepje citroensap en een beetje agavesiroop met wat zout en peper tot een zoet zurige dressing. Mix deze door de salade.

Kluts in het bakje van de dressing 2 eieren + een snufje zout en peper. Laat een koekenpan goed heet worden op het vuur.

Voeg een scheutje olie of ghee (geklaarde boter) toe en giet het eimengsel in de pan. Begin direct te roeren tot het ei zo goed als gestolt is en er een beetje fluffy uit ziet. Als je pan goed heet is, duurt dit ongeveer een minuutje.

En tadaa! Je ontbijtje is klaar!